Hier das ultimative "Best of" an Rezepten der vergangenen KvO-Veranstaltungen





 

Pfannkuchenroulade mit Frischkäse und Lachs (Anne Sudé)

Rezept:

Zutaten für 4 Personen: 2 Eier, 200 ml Milch, 150 g Mehl,1 Prise Salz, je 1 rote und grüne Paprikaschote, 1 Bund Schnittlauch, 200 g Frischkäse, Paprikapulver, Salz und Pfeffer, 40 g Butter, 8 Scheiben Lachs.

Zubereitung:
Eier mit Milch, Mehl und Salz zu einem glatten Teig verrühren und etwas quellen lassen. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen und in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Beides mit dem Frischkäse verrühren. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. In der heißen Butter nacheinander 4 Pfannkuchen ausbacken, auskühlen lassen. Frischkäsemischung auf die Pfannkuchen streichen. Mit 2 Scheiben Lachs belegen. Fest aufrollen, in Alufolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Pfannkuchen in etwa 3 cm breite Streifen schneiden, mit Schnittlauch garnieren und servieren.

Pesto-Schnecken (Anne Sudé)

Zutaten:

1 Packung tiefgefrorener Blätterteig

1 Glas grünes Pesto

1 Glas rotes Pesto

1 - 2 Eigelb

Zubereitung:
Blätterteigplatten auseinander legen und etwas antauen lassen. Die Hälfte der Blätterteigplatten mit grünem Pesto, die andere Hälfte mit rotem Pesto bestreichen. Jeweils die bestrichene Blätterteigplatte zu einer Rolle zusammenrollen, in fingerdicke Scheiben schneiden, auf ein kaltes (!) Backblech mit Backpapier legen, mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen (200 Grad) ca. 15 - 20 Min. goldgelb backen.

Küfer-Käse (Sigrid Paulus)

b.. 200g Butter

Kalbsinvoltini  (Rosel Horteux)

(4 Portionen)

Zutaten:

8 kleine dünne Kalbschnitzel (à 80 g)

8 gehäufte Teel. Basilikumpesto

8 hauchdünne Scheiben luftgetr. Schinken

8 getrockn. Tomaten in Öl eingelegt

100 g Pecorino in Streifen geschnitten

Salz und Pfeffer

Olivenöl zum Anbraten

1/8 l Marsala

¼ l Kalbsfonds

Backofen auf 120 ° vorheizen.

Die Schnitzel dünn platieren.

Eine Seite mit Salz und Pfeffer würzen, Schnitzel umdrehen.

Die andere Seite mit dem Pesto besteichen und mit einer Scheibe Schinken belegen. Tomatenstücke und Pecorino 

darauf legen. Die Seiten der Fleischscheiben zur Mitte hin einschlagen und das Schnitzel fest aufrollen.

Die Röllchen mit Zahnstocher oder Rouladennadeln fixieren.

2-3 Eßl Öl in einem Bräter erhitzen und die Involtini von allen Seiten darin anbraten.

Mit Marsala und Kalbsfonds ablöschen und ca. 30 Minuten im Backofen garen.

Die Involtini herausnehmen und warmstellen.

Die Soße durchsieben und etwas einkochen lassen.

Nach Wunsch mit etwas kalter Butter binden.

Kalbsröllchen in der Soße servieren.

Dazu Pasta oder Gnocchi servieren.

Rezept Rinderbrühe mit Markklößchen

Jeweils für 4 Personen:

2 Beinscheiben vom Rind

500 g Schälrippchen

3 Markknochen

3 Zwiebeln

1 Lauchstange

125 g Sellerieknolle

1 Möhre

1 Bd. Petersilie

2 Lorbeerblätter

20 Pfefferkörner

10 Pimentkörner

1 TL Thymian

Salz, etwas gekörnte Brühe

Zubereitung

Das Fleisch abspülen und besonders die Knochenstücke gründlich abreiben. Die Zwiebeln pellen und halbieren. Den Lauch putzen und in Stücke schneiden. Die Sellerieknolle waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden.

Die Möhre waschen und schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen.

Einen großen Suppentopf erhitzen (ohne Fett)und die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten darin rösten, bis sie dunkelbraun und karamellisiert sind.

Den Topf abkühlen lassen, dann die Markknochen, die Beinscheiben und die Schälrippchen einschichten. Das Gemüse und das zusammengebundene Petersiliensträußchen darüber verteilen, die Gewürze und 1TL Salz dazugeben und so viel Wasser angießen, dass alles gut bedeckt ist.

Ganz langsam bei kleinster Hitze zum Köcheln bringen, den dabei aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel stetig abschöpfen. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, den Deckel auflegen und die Brühe 2 bis 3 Stunden ganz leise simmern lassen, dabei evtl. etwas heißes Wasser nachgießen, so dass das Fleisch immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Dann das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein feines Sieb, ausgelegt mit Küchenrolle oder einem sauberen Geschirrtuch, filtern. Den Sud evtl. mit gekörnter Brühe abschmecken und als Suppe, mit Gemüsejuliennes (Karotte, Zucchini und Sellerie) und Markklößchen servieren.

Markklößchen

Zubereitung

3-4 Markknochen

2 Eier

Salz

etwas Chilipulver

Petersilie gehackt

1 Msp. Backpulver

Mutschelmehl oder Semmelbrösel

Das Mark aus dem Knochen lösen und erhitzen bis es geschmolzen ist. Das flüssige Mark durch ein feines Sieb filtern und etwas abkühlen lassen. Wenn das Mark etwas abgekühlt ist, die restlichen Zutaten hinzufügen, je nach Festigkeit mehr oder weniger Mutschelmehl oder Semmelbrösel zugeben und zu Bällchen formen, die fertigen Klößchen zwischen 5 und 10 Min. in der fertigen Brühe ziehen lassen.

 Lebkuchencreme (A. Anderl)

3 Blatt Gelantine
2 Eier
30 gr. Zucker
100gr Lebkuchen ohne Glasur und Oblaten
150 gr. geschlagene Sahne
1 Tl Lebkuchengewürz

Gelantine einweichen
Eier und Zucker im Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelantine ausdrücken und in 
der Eiercreme auflösen.Gemahlene Lebkuchen und Sahne unterrühren.Mit 
Lebkuchengewürz abschmecken. 2-3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Quelle: Johann Lafer, Stromburg, 55442 Stromberg

Backesgrumbeere als Beilage 

  Zutaten für 4 Portionen:

1 kg kleine Kartoffeln

100 g gewürfelter Räucherschinken

2 Zwiebeln

Salz

Pfeffer

Majoran

1 Knoblauchzehe

1 Becher Sauerrahm (Schmand, Creme fraiche)

Butterschmalz

Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Kartoffeln schälen und in einer Pfanne in Butterschmalz rundum anbraten.

In einen Bräter geben und mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig würzen.

Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in der Pfanne ebenfalls anbraten.

Schinkenwürfel und Zwiebeln zu den Kartoffeln geben.

Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und zerdrückter Knoblauchzehe würzen und auf den

Kartoffeln verteilen.

Zugedeckt im Backofen insgesamt ca. 90 Minuten backen, dabei die letzten 30 Minuten ohne Deckel.

Auberginenmousse (Anne Sudé)

1 kg Auberginen waschen, mit der Gabel rundum einstechen, gut ½ Std im Backofen (vorgeheizt) bei 175 Grad braten. Immer wieder drehen, sie können ruhig sehr dunkel sogar schwarz werden.

Auberginen aus dem Backofen nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, häuten.

Das Fruchtfleisch (muss sehr weich sein) mit der Gabel zerdrücken oder mit dem Pürierstab zerkleinern, etwas auskühlen lassen.

Saft 1/2 Zitrone hinzugeben.

4 Knoblauchzehen zerdrücken und dazu geben.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rezept wie oben, jedoch ½ Becher Crème fraiche und Saft einer ganzen Zitrone hinzugeben und mit Chili abschmecken.

 Schmeckt lecker als Dip oder mit Weißbrot oder Fladenbrot.

 2 große rote Paprikaschoten klein geschnitten

100 g Walnusskerne

2 Knoblauchzehen

4 Scheiben Zwieback zerbröckelt

2 Eßl. scharfe Ajvarpaste(Paprikamus)

4 Eßl. Olivenöl

abgeriebene Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone

1 Teel. Kreuzkümmel

Salz

 In einer flachen Schale anrichten und nach Belieben mit Walnusshälften, Paprikastreifchen, 

Paprikapulver, Petersilie dekorieren.

 Rezepte vom mittelalterlichen Mahl vom 06. November 2010

Wildschweinschinken in Orangensoße (R. Horteux) 

pro Person 3 dickere Scheiben Wildschweinschinken

etwas Butterschmalz

Saft von 1 Zitrone und 3 Orangen

1 Essl. Honig

1 Teel. Galgant- oder Ingwerpulver

1 Teel. Zimt

1 Prise Pfeffer

Die Schinkenscheiben in Butterschmalz kurz von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

In die Pfanne Saft, Honig und alle Gewürze geben und auf schwacher mit mittlerer Hitze zu sirupartiger Konsistenz einreduzieren lassen. 

Lebkuchen (N. Scheuring)

Zubereitung

Außerdem: Fett oder Backpapier für das Backblech! Mehl zum Ausrollen
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Ruhezeit: mind. 12 Stunden,

Backzeit: pro Blech ca. 10 min. oder etwas mehr Fertigstellung: 30 min
Tipp: Der Lebkuchenteig hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Sie können ihn also gut vorbereiten und ganz nach Bedarf backen.

Die Lebkuchen sind nach dam Backen etwas hart, legen Sie sie mit einem Apfelschnitz in eine Dose und sie werden schön weich. Auch wenn sie an der Luft liegen, werden Lebkuchen weich, denn sie holen sich die notwendige Feuchtigkeit aus der Zimmerluft. (mehrere Tage an der Luft in einem kühlen Zimmer tun ihnen besonders gut  )

Den Honig mit dem Zucker und der Butter oder der Margarine in einen Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen, in eine große Rührschüssel umfüllen und abkühlen lassen.
Die Mandeln, 400 g Mehl, Natron, alle Gewürze und das Ei zur Honigmischung geben. Die Zutaten mit den Knethaken des Handrührgeräts(oder in der Küchenmaschine) gründlich durchkneten. Rum und Wasser ebenfalls zum Teig geben und unterkneten. Den Teig nun auf höchster Stufe so lange weiterkneten, bis er glänzt und nicht mehr klebt. Eventuell etwas Mehl dazugeben, falls der Teig noch zu weich und klebrig ist. Er soll fest und formbar sein. (Persönliche Bemerkung: ich habe bis jetzt immer Mehl dazugeben müssen, damit er passt, egal ob Vollkorn oder normales Mehl)
Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken oder den Teig herausnehmen und fest in Folie einwickeln. Am besten über im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 grad (Gas: Stufe 3) vorheizen. Das Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig portionsweise auf wenig Mehl 5-6 mm dick ausrollen. (geht auch gut ohne Mehl..) Herzen oder beliebig andere Formen ausstechen oder ausschneiden.
Die Lebkuchen auf das Blech legen. In den Backofen (Mitte) schieben und etwa 10 min backen (kommt auf die Größe des Lebkuchen an… bis 18 min…guter Tipp, wenn der Boden braun ist, ist der Lebkuchen fertig… und oben nach Weich…) Vorsichtig vom Blech lösen, denn die Lebkuchen sind dann noch sehr weich. Auf ein Kuchengitter setzen und auskühlen lassen.

Bei Bedarf:

Den Puderzucker mit soviel Zitronensaft glatt rühren, dass ein dickflüssiger Guss entsteht. In einen Spritzbeutel füllen und die Lebkuchen nach Belieben verzieren.
Sie können die Lebkuchen auch vor dem Backen mit verquirltem Eiweiß bestreichen und mit halbierten Mandeln und klein geschnittenen kandierten Früchten belegen.

Fenchelsuppe (A. Anderl)

400 gr Fenchel
400 gr Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 El Öl
1l Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz
1 Tl Galgant oder Ingwer
1/2 TL Cumin
2 TL Bertram oder Curry

Zwiebel und Knoblauch in Öl leicht anbräunen. Zerkleinertes Gemüse zugeben, mit den Gewürzen überstäuben und mit der Brühe aufgießen. 30 Min köcheln, pürieren und Sahne unterrühren.


Weinschaumsoße (A. Anderl)

1/4 l Weißwein
100 gr Zucker
2 Eier
2 El Zitronensaft
1 gestr. El Speisestärke

 Alles in einen Kochtopf geben und unter Rühren aufkochen lassen.

1 große	Zwiebel
	Butter
250 g	Meerrettich, frischer, zur Not aus dem Glas
1 Liter	Hühnerbrühe, es darf auch Instand sein, dann aber bitte als Paste
1 Becher	süße Sahne
	Salz und Pfeffer
750 g	Rote Bete, die eingeschweißten, gekochten Knollen
2	Zwiebel(n)
2	Äpfel, säuerliche
1 EL	Koriander, ganz
60 g	Butter
¼ Liter	Wein, weiß
1 Liter	Gemüsebrühe
	Zitronensaft
	Salz und Pfeffer

Zubereitung der Meerrettichsuppe

Die Zwiebel grob würfeln, in reichlich Butter unter ständigem Rühren schön glasig dünsten. Bitte dabei bleiben. Es darf nichts braun werden! Den frischen Meerrettich hineingeben und gut 10 Min. unter ständigem Rühren dünsten. Mit der Hühnerbrühe auffüllen, ca. 20 Min. bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Vorsicht: wenn man den Deckel lüftet und schnuppert, bleibt einem fast die Luft weg und die Tränen schießen in die Augen (keine Sorge, die Suppe ist nicht scharf!). Die Suppe mit dem Pürierstab schaumig pürieren. Die Suppe durch ein Haarsieb streichen, mit der süßen (geschlagenen) Sahne auffüllen mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Zubereitung der Rote Bete Suppe

Äpfel, Zwiebeln und Rote Bete in Würfel schneiden. In der Butter mit den Korianderkörnern gut andünsten mit dem Wein aufgießen und 10 - 15 Min. einkochen lassen, dabei ab und zu umrühren - auch hier darf nichts braun werden. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und ca. 20 Min. köcheln lassen. Mit dem Zauberstab aufpürieren, siehe oben, und alles sorgfältig durch ein Haarsieb streichen. Ist etwas mühselig aber gründlich durchstreichen, Masse ist zum Schluss ziemlich trocken. Mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Die Suppen heiß und getrennt in jeweils einen Schlagbecher oder ähnlichem mit Ausgießer gießen. Einen Becher in der linken, den anderen in der rechten Hand gleichzeitig in einen Suppenteller schütten. Es funktioniert tatsächlich, die eine Hälfte ist rot, die andere weiß.

Salat mit Birnen und Speck (R. Faust)

 Zutaten für 4 Portionen:

150 g Bacon, dünn geschnittener Bauchspeck

2 feste Birnen

2 TL Honig, flüssiger

3 Salat-Herzen

1 TL Zitronensaft

3 EL Balsamico

Zucker

9 EL Olivenöl

1 TL Dijon-Senf

Salz und Pfeffer

Den Salat auf Tellern anrichten. Speck aus der Pfanne nehmen, die Birnen hineingeben, von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Zum Schluss mit dem Zitronensaft abschmecken.

Traubentartelettes mit Gewürztraminerparfait (Rosel Horteux)

 1. Gewürztraminerparfait (ergibt ca. 8 – 10 Portionen)

2 Eigelbe

2 Eier

60 g Zucker

0,1 l Gewürztraminer

0,4 l Sahne

Eigelb, ganze Eier, Zucker und Wein zunächst im heißen Wasserbad dickschaumig schlagen, danach im kalten Wasserbad weiter schlagen, bis die Masse kalt ist.

Danach die steif geschlagene Sahne unterheben und die Creme in Portionsförmchen

oder in einer gefriergeeigneten Kastenform für mindesten 4 Stunden einfrieren.

 2. Traubenkompott

150 ml roter Traubensaft

150 ml Rotwein

80 g Gelierzucker 3:1

200 g rote Trauben (am besten kernlos)

Saft, Wein und Gelierzucker erhitzen und einige Minuten köcheln lassen.

Die Trauben halbieren, evt. entkernen und unter das Gelee mischen. Abkühlen und durchziehen lassen.

 3. Gewürztraminersoße

150 ml Gewürztraminer

1 gehäufter Eßl. Gelierzucker

Zusammen aufkochen und abkühlen lassen.

 4. Traubentartelettes  (4 Portionen)

4 quadratische Scheiben Blätterteig (à 45 g)

40 g Marzipan

2 Eßl. Weinbrand oder Tresterschnaps

300 g rote und grüne Trauben (am besten kernlos)

Puderzucker

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Aus dem Blätterteig runde Platten ausstechen.

Den Marzipan mit einer Gabel zerdrücken und den Weinbrand untermischen.

Marzipanmasse auf den Teigscheiben verteilen, dabei einen ca. 0,5 cm breiten Rand frei lassen. Die Trauben bei Bedarf halbieren und entkernen und auf dem Marzipan anordnen. Törtchen ca. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, mit Puderzucker überstäuben und weitere 3 Minuten im Ofen karamellisieren lassen.

Sofort servieren.

 5. Anrichten

Parfait aus dem Gefrierschrank nehmen, kurz antauen lassen und aus der Form stürzen (Form vorher kurz in heißes Wasser tauchen). Parfait, Traubentörtchen und Traubenkompott auf einem Teller anrichten.

Die Gewürztraminersoße über das Parfait gießen. Nach Belieben garnieren.